Introduction
Les mécanismes contrôlant le fonctionnement des organes digestifs mettent en jeu des processus nerveux, hormonaux ou locaux, rendant la régulation de ce système excessivement complexe. Du point de vue processus nerveux, si certains de ces réflexes sont intégrés au niveau du système nerveux central formant les réflexes longs. D'autres réflexes sont quant à eux intégrés dans le système nerveux entérique, formant les réflexes courts. Par ailleurs, un grand nombre de molécules informatives sécrétées par le tube digestif peuvent agir en tant qu'hormones ou agents paracrines. Elles pourront donc soit produire leur action sur la portion du tube digestif qui l'a sécrété par action paracrine, soit agir sur une autre portion du tube digestif (par exemple, une hormone intestinale agira au niveau de l'estomac) soit agir sur les organes annexes ou bien encore sur le cerveau. Par ailleurs, la sécrétion d'acide gastrique en réponse à un repas se déroule en 3 phases :
Cette évolution triphasique indique que les processus de contrôle varient selon que les aliments se trouvent en dehors de système digestif (phase céphalique), dans l'estomac (phase gastrique) ou dans l'intestin grêle (phase intestinale). |  Figure 16 : les trois phases de la sécrétion gastrique |
